アンセリンカルノシンとは/業務用食材/調味料探究会社　東海物産

中国の食物誌「隋園食単」に「鶏の功は最も大きい・・・」と記載されたように、鶏肉は古来より単なる食材ではなく万病に効く伝承薬として取り扱われてきました。最高級のスープ「上湯（シャンタン）」は丸鶏を沸騰させない温度で炊き出す贅沢な方法で作られますが、このスープにはアンセリンとカルノシンと呼ぶ鶏ジペプチドが豊富に含まれています。
アンセリンとカルノシンはあまり馴染みのない名前かもしれませんが、昔から様々な健康機能や効能について研究が行われてきました。東海物産はこのアンセリン・カルノシンを丸鶏から抽出して様々な健康機能の見地から研究を進めて参りました。

アンセリンとカルノシンはα−アラニンとＬ−ヒスチジンが結合して出来たジペプチドです。
カルノシンは19世紀が終わる1900年に肉エキスから発見されたものであり、アンセリンは1929年にガチョウの筋肉組織から発見された大変古い歴史を持つ動物由来の成分です。これらのジペプチドは総称してヒスチジン含有ジペプチド(Histidine-containing dipeptides,HCDP)と呼ばれますが、人間や豚、牛、馬などの哺乳動物のエネルギー消費が活発な組織のHCDPはカルノシンが大半を占めます。そしてウサギや羊などの動物ではアンセリンの比率が増えてカルノシンとアンセリンはほぼ同量になり、更にニワトリなどの鳥類ではアンセリンの比率がカルノシンの2〜3倍になります。
そしてマグロなどの大型回遊魚の魚類になるとアンセリンがHCDPの大半を占めております。HCDPには生体pH平衡能、金属キレート作用、そしてラジカル消去能を持つ抗酸化剤としての機能があることが知られ、激しい運動や酸素消費の高い脳や筋肉の組織を保護する作用や抗疲労作用、必須微量金属の運搬作用など、重要な生理機能を持つものと考えられてきました。
そして抗酸化剤としての機能では老化を抑制し、最終糖化産物(AGEs)・・・糖尿病関連の病気の原因となる高血糖と酸化ストレスで精製が促進される物質・・・の生体内生産を抑制する作用が期待されています。

東海物産では、アンセリン・カルノシンと共に、市場で注目を集めているカテキン・ポリフェノール・ビタミンなど、各活性酸素によるタンパク質分解に対する阻止作用で試験しました。結果、全ての活性酸素を押さえる抗酸化剤はありませんでした。

老化や生活習慣病予防のために、抗酸化成分を含む飲料や食品に関心が高まっておりますが、市場で注目を集める植物由来の抗酸化成分と、アンセリン−カルノシンの抗酸化作用の特徴について、生体内で発生する活性酸素を使って試験しました。
活性酸素によるタンパク質の分解を防止する作用で比較してみますと、天然の抗酸化成分は強く抑制できる活性酸素と、出来ない活性酸素があることが分かりました。

塩素系ラジカル・・・・・　アンセリン−カルノシン・・・動物性食品
水酸化系ラジカル・・・　フラボノイドやカロテノイド類・・・植物性食品
窒素系ラジカル・・・・・　ビタミンC・・・果物
・動物由来のアンセリン−カルノシンは、塩素系活性酸素を抑制する、数少ない抗酸化剤です。
・窒素系活性酸素を抑える最強の抗酸化剤はビタミンCでした。
・植物由来の種々の抗酸化成分は水酸化ラジカルに対して抑制作用を示しました。

理想的な抗酸化食品は、水酸化ラジカルを抑える植物由来の抗酸化成分に塩素系ラジカルを抑えるチキンエキスのアンセリンとカルノシン、そして窒素系ラジカルを抑えるビタミンC、この三つ の成分が配合されたものです。

肉・野菜・果物をバランス良くとる食事と同じく、野菜を中心とする植物素材に動物由来のチキンエキスのACと果物のビタミンCを補強した食品、それがやはり理想的な抗酸化性食品・素材といえます。

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