酵素

味噌、しょうゆ、酒などの食品は、酵母や麹菌などの微生物による発酵を利用して製造されていますが、この発酵現象は、微生物が作り出す酵素の作用によるものです。

近年においては生きた菌をそのまま利用する以外にも、培養した酵母などの微生物から酵素を抽出・精製して、酵素そのものを食品の製造に利用することも多くなっています。

蛋白の分解等に使用されます。