天然エキス調味料用語集/業務用食材/調味料探究会社 東海物産

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あ行

RO膜 Reverse Osmosis Membraneといい、その頭文字をとってRO膜(逆浸透膜)と呼ばれています。RO膜とはろ過膜の一種で、水を通しイオンや塩類など水以外の不純物は透過しない性質を持つ膜です。孔の大きさは概ね2ナノメートル以下でUF膜よりも小さくなります。
UF膜 Ultrafiltlation Membraneといい、その頭文字をとってUF膜(限外濾過膜)と呼ばれています。UF膜とは液体を対象とするろ過膜の一種で、孔の大きさが概ね2から200ナノメートルの膜のことです。RO膜より大きく精密ろ過膜よりも小さくなります。
アミノ酸 アミノ酸とは一つの分子のなかに、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称です。たんぱく質は20種類のアミノ酸から構成されており、そのなかの9種類は体内で合成されず、食事からとる必要があるので「必須アミノ酸」と呼ばれています。食品の世界では添加物・調味料として使われています。
アミノ酸系調味料 動植物蛋白を加水分解・精製したアミノ酸調味料で、非常に強い旨味を持っています。調味料添加物の旨味増強品及び無添加品、発酵法による脱臭品など種々のタイプがあり、汎用性の高い調味料です。
アンセリン・カルノシン チキンエキスに含まれるジペプチドです。体内で活性酸素の働きを弱め、酸化を予防する抗酸化作用があることが、最近、注目されおります。
“炒め”調理感付与調味料 調理により得られる風味のなかで、“炒め”に注目した調味料です。お店のシェフ・家庭の主婦・お客様開発員が、“調理”により作り出す“炒め”風味を工業的に再現し、調理感の付与が可能です。ミルポア、チャーシュー風味等のタイプがあります。
エキス 食品として用いられる農・水・畜産物を原料として、衛生的管理の下に抽出又は搾汁、自己消化、酵素処理、精製、濃縮等により製造し、原料由来の成分を含有するもの、またはこれに副原料、呈味成分を加えたもので、食品に風味を付与するものをエキスといいます。

か行

加工エキス 各種エキスに調味料等を配合し加熱等の処理を施した調味料。好ましい食欲をそそる香気成分が特徴です。
機能性食品 機能性食品とは、通常の食品成分の中にもともと存在する機能性成分を抽出・分離・精製し健康維持を目的として、それらの機能性成分を添加した加工食品や加工食品素材です。
魚介エキス 魚介類及びその加工品を主原料とするエキスの総称を「魚介エキス」といいます。当社の魚介エキスはエビ・ホタテをはじめ昆布など北海道ならではの原料を抽出・低温濃縮した香りにこだわったエ・Lスです。
クッキングアップ調味料 クッキングアップ調味料は、乳製品や野菜等の素材が調理されたときに醸し出す風味を少量添加で強化することが可能です。チーズ、トマト風味等のタイプを取り揃えております。
クッキングベース クッキングベースは、お客様の調味の手間を省いたエキス混合調味料です。各種食品に合わせた調味料を配合し加熱処理したもので、ベースとして使用することで簡単に特徴ある調味が出来きます。
抗酸化 抗酸化とは活性酸素を抑制することです。
酵素 味噌、しょうゆ、酒などの食品は、酵母や麹菌などの微生物による発酵を利用して製造されていますが、この発酵現象は、微生物が作り出す酵素の作用によるものです。近年においては生きた菌をそのまま利用する以外にも、培養した酵母などの微生物から酵素を抽出・精製して、酵素そのものを食品の製造に利用することも多くなっています。蛋白の分解等に使用されます。
酵母調味料 ビール酵母・パン酵母・トルラ酵母から抽出されたエキス。食用・薬用・培地として使用されます。当社酵母調味料は発酵技術により、ビール酵母特有の苦味・エグ味を可能な限り除去した酵母エキスです。洋風の食品以外では、今まで使用が制限されていた和風・中華の食品にも使用可能です。
こだわり野菜エキス(単品エキス) 北海道JA中札内村との契約栽培による、良質の野菜を使用したこだわり野菜エキスです。玉葱、人参、白菜などがあります。
こだわり野菜エキス(野菜ミックス) こだわり野菜エ・Lスを蓄肉エキスと共に炊込み、煮込み感を出したエキス。用途別に和洋中及び豚鶏魚の6タイプがあります。
コハク酸ナトリウム 一般に貝類(あさり・蛤)の旨味成分と言われています。コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウムがあります。
混合調味料 動植物蛋白分解物に各種アミノ酸・有機酸等を加えた配合調味料で、食品に強い旨味を付与することができます。ノーグルはMSGの量を半分に減らすことが可能です。

さ行

魚醤 魚介類を主原料にして、自己消化、酵素処理等によって作ったものです。
新天然調味料 食品添加物を含まない天然調味料シリーズ。ノーグルエースはHVP・酵母エキスを原料とし、MSGと良く似た味をもった調味料で、MSGの使用が制限されている食品に最適です。

た行

蛋白加水分解物 小麦・大豆・コーンなどの植物性由来のたん白質やゼラチンなどの動物性由来のたん白質を、酸や酵素で加水分解し、中和、脱色、脱臭、精製、濃縮してペースト状や粉末状又は液体状にしたものです。たん白質自体には味はありませんが、これを構成するアミノ酸は単体になると、うま味や苦味を感じるようになります。
チキンエキス 鶏原料を主原料とするエキスの総称を「チキンエキス」といい、その原料の特性により、「鶏肉エキス」「チキンミートエキス」「チキンエキス」「チキンボーンエキス」、「鶏骨肉エキス」「鶏骨エキス」「鶏ガラエキス」等に分類されます。
チキンスープ 新鮮な鶏骨を長時間かけて静かに煮出し、減圧濃縮したスープで手作りスープの味を持ちます。濃縮品と缶詰製品があります。
電磁スチーム加熱攪拌機 電磁誘導と蒸気を複合して加熱することにより食材に大火力を供給可能とし、大量調理における手作り同様の美味しさを実現します。調理感の付与に最適です。
天然エキス 天然素材を原料に風味成分を抽出したエキスです。
天然調味料 天然素材を原料に調味料としたものです。
トレーサビリティ トレーサビリティとは、生産、処理・加工、流通・販売等の段階で、食品の仕入先、販売先、生産・製造方法などの記録をとり、保管し、食品とその情報を追跡し、さかのぼることができることをいいます。

な行

ナルシー 良質の動物蛋白を加・・ェ解し、これに脂肪を添加し粉末化。濃厚なコク味を持ち食品の塩カドを丸くする塩なれ効果が特徴です。あらゆる食品に汎用性を持っています。

は行

発酵 当社の発酵技術とは、発酵による酵素の作用により原料の旨味を引き出すことと、乳酸菌・酵母によるは発酵により発酵感(熟成感)の付与、発酵微生物による不快な臭いをマスキングすることを指します。
ビーフエキス 牛原料を主原料とするエキスの総称を「ビーフエキス」といい、その原料の特性により、「牛肉エキス」「ビーフミートエキス」「ビーフエキス」「ビーフボーンエキス」「牛肉骨エキス」「牛骨エキス」等に分類されます。
風味一番 漬物の糠床から香りを付与する菌株を分離し、米糠糖化液をベースに乳酸発酵させたものです。爽やかな乳酸発酵香を有する調味液で、浅漬けなど発酵していない漬物に乳酸発酵香を付与します。
分離・精製 通常の食品成分の中にもともと存在する機能性成分を取り出し、純度を高めることです。
粉末醤油 醤油にデキストリンを加え粉末化したもので、醤油の風味をそのまま活かしてあります。当社では濃口醤油と淡口醤油等のタイプがあります。
ポークエキス 豚原料を主原料とするエキスの総称を「ポークエキス」といい、その原料の特性により、「豚肉エキス」「ポークミートエキス」「ポークエキス」「ポークボーンエキス」「豚肉骨エキス」「豚骨エキス」「豚ガラエキス」「豚皮エキス」等に分類されます。
ポークスープ 新鮮な豚骨を長時間かけて煮出し、減圧濃縮したスープで手作りスープの味を持ちます。当社では濃縮品と缶詰製品があります。
ポジティブリスト 食品中に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度というのは、一定量以上の農薬等が残留する食品の販売等を禁止する制度です。

ま行

マスキング 不快な臭い・味を他の成分で臭わないようにさせることです。
丸鶏スープ 鶏を丸のまま一定温度で抽出・濃縮したスープで、鶏以外の原料は一切使用しておりません。強い呈味性と味の伸びを持ちます。

や行

野菜エキス 野菜を主原料とするエキスの総称を「野菜エキス」といいます。


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